Requisiti di igiene e sicurezza alimentare
È l’igiene a distinguere il lavoro in uno stabilimento alimentare. Ogni azione si giudica dal suo effetto sulla sicurezza alimentare, dagli attrezzi portati in reparto ai materiali usati in una riparazione.
Conoscenza dell’HACCP
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi dei pericoli e punti critici di controllo) è il sistema di sicurezza dell’industria alimentare. Ogni stabilimento alimentare ha un piano HACCP, e chiunque lavori in produzione deve sapere in che modo il proprio lavoro lo tocca. Per questo ogni attrezzo viene contato all’ingresso e all’uscita, gli oggetti sciolti vengono fissati e alcuni lubrificanti non si avvicinano mai al prodotto esposto. Un tecnico che considera queste regole semplici formalità è un rischio.
Principi di progettazione igienica
Le apparecchiature nelle zone di produzione sono costruite per essere pulite. Superfici lisce, nessuna zona morta nelle tubazioni, telai interamente saldati, custodie sigillate. Una riparazione deve lasciarle così. Una saldatura grezza, un giunto non sigillato o un incavo impossibile da pulire diventa un rifugio per i batteri. Per questo le saldature vengono molate lisce e passivate, gli ingressi dei cavi vengono sigillati a regola d’arte, e una riparazione provvisoria con un materiale che non si può pulire non ha posto in una zona di produzione.
Gestione degli allergeni
Dove uno stabilimento tratta più allergeni, il controllo della contaminazione crociata conta. Può voler dire cambiare i DPI tra una zona e l’altra, usare attrezzi dedicati e seguire percorsi stabiliti all’interno dello stabilimento. Se si sbaglia, il risultato è un richiamo del prodotto, provvedimenti delle autorità e danni ai consumatori.
Ambienti soggetti a lavaggio
Le aree di produzione vengono pulite con acqua ad alta pressione, vapore e sanificanti chimici. Apparecchiature elettriche, passaggi dei cavi e strumenti devono avere un grado di protezione adeguato, di solito IP65 o superiore. Ogni pressacavo, guarnizione di custodia e connettore toccato da un tecnico va richiuso a tenuta in modo corretto. Un solo ingresso cavi sigillato male fa entrare l’acqua. E questo significa un guasto elettrico o un pericolo per la sicurezza alimentare.
Esigenze frequenti di assistenza tecnica sul campo
Gli stabilimenti alimentari e di bevande usano molte apparecchiature specializzate. Queste cinque aree sono le più ricorrenti.
PLC e automazione
La maggior parte degli stabilimenti alimentari europei funziona con Siemens, Rockwell Automation e Schneider Electric. Il lavoro comprende la gestione delle ricette, le sequenze di lavaggio in loco (CIP), il controllo dei lotti, l’integrazione delle linee di confezionamento, le selezionatrici ponderali, i metal detector, l’ispezione con visione artificiale di etichette e livelli di riempimento e la tracciabilità che collega i dati di produzione a ogni lotto.
Impianti elettrici
Centri di controllo motori (MCC), azionamenti, quadri di distribuzione e strumenti, in ambienti umidi, freddi, caldi o tutte e tre le cose insieme. Il grado di protezione delle custodie, la posa dei cavi e i materiali devono essere adatti alla zona. Fissaggi in acciaio inox, non in acciaio al carbonio. Fascette per uso alimentare. Tubi protettivi sigillati, non passerelle aperte. Nelle zone di produzione di solito servono indumenti igienici, e ogni attrezzo va registrato.
Sistemi meccanici
Trasportatori, pompe, riempitrici e macchine per il confezionamento. Cambi formato delle riempitrici, sostituzione e centraggio dei nastri, tenute e allineamento delle pompe, guasti delle macchine confezionatrici. I lubrificanti per uso alimentare (registrati NSF H1) sono obbligatori. Le guarnizioni devono resistere ai prodotti chimici di pulizia. Tutto ciò che tocca il prodotto deve essere idoneo al contatto con gli alimenti.
Refrigerazione e raffreddamento di processo
La catena del freddo mantiene sicuri gli alimenti, dalle celle frigorifere agli impianti ad ammoniaca e ai tunnel di surgelazione. Il lavoro su apparecchiature che contengono gas fluorurati richiede la certificazione F-gas. Gli impianti ad ammoniaca richiedono competenze specifiche. Il monitoraggio delle temperature e gli allarmi sono punti critici di controllo.
Taratura e strumentazione
Sonde di temperatura, trasmettitori di pressione, misuratori di portata e sistemi di pesatura sono spesso punti critici di controllo dell’HACCP, quindi la loro precisione è una questione di sicurezza alimentare. La taratura richiede certificati riferibili, procedure documentate e criteri chiari di accettazione o scarto. Uno strumento che non supera la verifica viene riparato o sostituito prima che la produzione riparta.
Certificazioni e formazione da considerare
Oltre alle normali qualifiche elettriche e meccaniche, queste dimostrano che un tecnico conosce le esigenze del settore.
Formazione di base su igiene e sicurezza alimentare (livello 2)
Molto diffusa, di solito dura un giorno o meno. Principi di sicurezza alimentare, igiene personale, prevenzione della contaminazione. Spesso è il minimo richiesto a chiunque entri in un’area di produzione, compresi i tecnici esterni.
Formazione sui principi dell’HACCP
Non sempre è richiesta. Ma un tecnico che sa perché esiste ogni controllo individua un problema prima che si aggravi.
Certificazione F-gas
È un obbligo di legge per lavorare su apparecchiature che contengono gas fluorurati: manipolazione, controllo delle perdite, recupero e installazione. Nell’UE le regole sono contenute nel regolamento F-gas (UE) 2024/573, che nel 2024 ha sostituito il regolamento 517/2014. Verifichi quale categoria di certificato richiede l’intervento.
Qualifiche elettriche e meccaniche
Le normali qualifiche elettriche richieste nel paese in cui si lavora continuano a valere. I tecnici meccanici dovrebbero avere una qualifica di montatore o di manutentore meccanico. Molti produttori richiedono inoltre, prima dell’inizio di qualsiasi lavoro, una formazione di ingresso di diverse ore su regole igieniche, controllo degli allergeni e procedure di emergenza.
Consigli pratici per trovare i tecnici
Quattro cose da scrivere nella descrizione della missione, perché si candidino i tecnici di assistenza sul campo giusti.
Dica che si tratta di uno stabilimento alimentare o di bevande
Lo scriva nella descrizione della missione, così i tecnici possono valutare la propria esperienza prima di candidarsi. Una descrizione che dice solo «programmazione PLC» attira programmatori dell’industria generica.
Dica se si tratta di una zona di produzione o di un’area servizi
Le zone di produzione, dove l’alimento è esposto, hanno regole igieniche molto più severe delle sale macchine, delle sale MCC o delle apparecchiature all’esterno. Dica di quale si tratta, e il tecnico saprà quali DPI, quali regole igieniche e quali materiali aspettarsi.
Indichi i materiali per uso alimentare
Lubrificanti per uso alimentare (NSF H1), raccordi in acciaio inox (di solito 316L), sigillanti idonei al contatto con gli alimenti e componenti con un grado IP adeguato. Un tecnico che si presenta con normali materiali industriali potrebbe non riuscire a portare a termine l’intervento.
Indichi la finestra di manutenzione
La durata di conservazione dei prodotti, le fasce di consegna alla grande distribuzione e l’arrivo delle materie prime stabiliscono le finestre. Spesso sono più brevi che in altri settori, perché la produzione è difficile da spostare. Dica quando si apre e quando si chiude la finestra, e cosa succede se l’intervento si prolunga.
Quando legge i profili dei tecnici su FindFST, cerchi l’esperienza nel settore alimentare e delle bevande oltre alle qualifiche tecniche. Un tecnico che indica la lavorazione del latte, la produzione di prodotti da forno o l’imbottigliamento di bevande ha più probabilità di conoscere le regole igieniche di uno con le stesse competenze maturate nell’industria generica.
Avvertenza: Questa guida contiene informazioni generali e non costituisce una consulenza professionale, legale o in materia di sicurezza alimentare. Le regole igieniche, i requisiti di certificazione e le normative variano in base al paese e alla sede, quindi verifichi cosa vale per la sua prima di agire sulla base di quanto scritto qui. FindFST declina ogni responsabilità per le decisioni prese sulla base di questa guida.
Trovi tecnici per l’industria alimentare su FindFST
Pubblichi la missione indicando la zona, le regole igieniche e i materiali per uso alimentare che l’intervento richiede, e confronti i tecnici di assistenza sul campo che si candidano. Oppure cerchi nell’elenco dei tecnici per competenza, settore e paese.
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